汪曾祺散文集人间滋味:我劝大家口味不要太窄

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  蔬菜的命运,也和世间一切事物一样,有其兴盛和衰微,提起来也可叫人生一点感慨,葵本来是中国的主要蔬菜。《诗?邠风?七月》:“七月烹葵及菽”,可见其普遍。后魏《齐民要术》以《种葵》列为蔬菜第一篇。“采葵莫伤根”,“松下清斋折露葵”,时时见于篇咏。元代王祯的《农书》还称葵为“百菜之主”。不知怎么一来,它就变得不行了。明代的《本草纲目》中已经将它列入草类,压根儿不承认它是菜了!葵的遭遇真够惨的!到底是什么原因呢?我想是因为后来全国普遍种植了大白菜。大白菜取代了葵。齐白石题画中曾提出:“牡丹为花之王,荔枝为果之王,独不论白菜为菜中之王,何也?”其实大白菜已经成了“菜之王”了。

  十五从军征,八十始得归。道逢乡里人,“家中有阿谁?”——“遥望是君家,松柏冢累累。”兔从狗窦入,雉从梁上飞,中庭生旅谷,井上生旅葵。舂谷持作饭,采葵持作羹,羹饭一时熟,不知贻阿谁。出门东向望,泪落沾我衣。

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  诗写得平淡而真实,没有一句是呼天抢地的激情,但是惨切沉痛,触目惊心。词句也明白如话,不事雕饰,真不像是两千多年前的人写出的作品,一个十来岁的孩子也完全能读懂。我未从过军,接触这首诗的时候,也还没有经过长久的乱离,但是不止一次为这首诗流了泪。

  北方人现在极少食薤了。南方人还是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。这几省都把这东西的鳞茎叫做“藠头”。“藠”音“叫”。南方的年轻人现在也有很多不认识这个藠字的。我在韶山参观,看到说明材料中提到当时用的一种土造的手榴弹,叫做“洋藠古”,一个讲解员就老实不客气地读成“洋晶古”。湖南等省人吃的藠头大都是腌制的,或入醋,味道酸甜;或加辣椒,则酸甜而极辣,皆极能开胃。

  北方似乎见不到葵了。不过近几年北京忽然卖起一种过去没见过的菜:木耳菜。你可以买两把来,做个汤,尝尝。就是那样的味道,滑的。木耳菜本名落葵,是葵之一种,只是葵叶为绿色,而木耳菜则带紫色,且叶较尖而小。

  第一,我希望年轻人多积累一点生活知识。古人说诗的作用:可以观,可以群,可以怨,还可以多识于草木虫鱼之名。这最后一点似乎和前面几点不能相提并论,其实这是很重要的。草木虫鱼,多是与人的生活密切相关。对于草木虫鱼有兴趣,说明对人也有广泛的兴趣。

  北方城里人则连藠头也不认识。北京的食品商场偶尔从南方运了藠头来卖,趋之若鹜的都是南方几省的人。北京人则多用不信任的眼光端详半天,然后望望然后去之。我曾买了一些,请几位北方同志尝尝,他们闭着眼睛嚼了一口,皱着眉头说:“不好吃!——这哪有糖蒜好哇!”我本想长篇大论地宣传一下藠头的妙处,只好咽回去了。

  我到内蒙去调查抗日战争时期游击队的材料,准备写一个戏。看了好多份资料,都提到部队当时很苦,时常没有粮食吃,吃“荄荄”,下面多于括号中注明“(音害害)”。我想“荄荄”是什么东西?再说“荄荄”读gāi,也不读“害”呀!后来在草原上有人给我找了一棵实物,我一看,明白了:这是薤。薤音xiè。内蒙、山西人每把声母为x的字读成h母,又好用叠字,所以把“薤”念成了“害害”。

  幸亏南方几省还有冬苋菜,否则吴其濬就死无对证,好像葵已经绝了种似的。吴其濬是河南固始人,他的家乡大概早已经没有葵了,都种了白菜了。他要是不到湖南当巡抚,大概也弄不清葵是啥。吴其濬那样激动,是为葵鸣不平。其意若曰:葵本是菜中之王,是很好的东西;它并没有绝种!它就是冬苋菜!您到南方来尝尝这种菜,就知道了!

  人民网北京10月27日电 (陈苑)《人间滋味》是一部经典的美食散文集,内容涵盖五味人间、食肉和饮茶、吃食与文学、四方食事四大方面。文章的主要叙述对象包括地方风味、家常小菜、民间特色美食等内容,无论是谈萝卜、豆腐、栗子,还是谈韭菜花、手把肉、故乡的元宵,在他的描述之下,所有吃过的和没有吃过的食物,全部都是美食。这些都是汪曾祺崇尚恬淡自然的精神境界的体现。每篇文章篇幅适中,从容闲淡,朴素而自然,字里行间流露出作者对人间至性至情的热爱和对旧日快乐生活情景的缅怀和深深眷恋之情。

  后来我读到吴其濬的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》。吴其濬是个很值得叫人佩服的读书人。他是嘉庆进士,自翰林院修撰官至湖南等省巡抚。但他并没有只是做官,他留意各地物产丰瘠与民生的关系,依据耳闻目见,辑录古籍中有关植物的文献,写成了《长编》和《图考》这样两部巨著。他的著作是我国十九世纪植物学极重要的专著。直到现在,西方的植物学家还认为他绘的画十分精确。吴其濬在《图考》中把葵列为蔬类的第一品。他用很激动的语气,几乎是大声疾呼,说葵就是冬苋菜。

  薤叶极细。我捏着一棵薤,不禁想到汉代的挽歌《薤露》,“薤上露,何易脪,露脪明朝还落复,人死一去何时归?”不说葱上露、韭上露,是很有道理的。薤叶上实在挂不住多少露水,太易“脪”掉了。用此来比喻人命的短促,非常贴切。同时我又想到汉代的人一定是常常食薤的,故尔能近取譬。

  吴其濬为什么那样激动呢?因为在他成书的时候,已经几乎没有人知道葵是什么了。

  然而冬苋菜又是什么呢?我到了四川、江西、湖南等省才见到。我有一回住在武昌的招待所里,几乎餐餐都有一碗绿色的叶菜做的汤。这种菜吃到嘴是滑的,有点像莼菜。但我知道这不是莼菜,因为我知道湖北不出莼菜,而且样子也不像。我问服务员:“这是什么菜?”——“冬苋菜!”第二天我过到一个巷子,看到有一个年轻的妇女在井边洗菜。这种菜我没有见过。叶片圆如猪耳,颜色正绿,叶梗也是绿的。我走过去问她洗的这是什么菜,——“冬苋菜!”我这才明白:这就是冬苋菜,这就是葵!那么,这种菜作羹正合适,——即使是旅生的。从此,我才算把《十五从军征》真正读懂了。

  第二,我劝大家口味不要太窄,什么都要尝尝,不管是古代的还是异地的食物,比如葵和薤,都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。许多大家都已经习以为常的蔬菜,比如菠菜和莴笋,其实原来都是外国菜。西红柿、洋葱,几十年前中国还没有,很多人吃不惯,现在不是也都很爱吃了么?许多东西,乍一吃,吃不惯,吃吃,就吃出味儿来了。

  然而有一句我不明白,“采葵持作羹”。葵如何可以为羹呢?我的家乡人只知道向日葵,我们那里叫做“葵花”。这东西怎么能做羹呢?用它的叶子?向日葵的叶子我是很熟悉的,很大,叶面很粗,有毛,即使是把它切碎了,加了油盐,煮熟之后也还是很难下咽的。另外有一种秋葵,开淡黄色薄瓣的大花,叶如鸡脚,又名鸡爪葵。这东西也似不能做羹。还有一种蜀葵,又名锦葵,内蒙、山西一带叫做“蜀蓟”。我们那里叫做端午花,因为在端午节前后盛开。我从来也没听说过端午花能吃,——包括它的叶、茎和花。后来我在济南的山东博物馆的庭院里看到一种戎葵,样子有点像秋葵,开着耀眼的朱红的大花,红得简直吓人一跳。我想,这种葵大概也不能吃。那么,持以作羹的葵究竟是一种什么东西呢?

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